Квашена капуста містить клітковину, вітаміни, мінеральні речовини та молочнокислі бактерії. Ці складники важливі для нормального травлення, а клітковина допомагає підтримувати регулярну роботу кишківника.
Розповідаємо вам, що таке ферментація, яка користь квашеної капусти та кому заборонено її вживати. Також ділимося рецептом від переможця «МастерШеф-5» Євгена Клопотенко.
Чому квашена капуста змінює властивості під час ферментації
Квашення — це природний процес бродіння, під час якого молочнокислі бактерії використовують цукри, що містяться в капусті, й утворюють молочну кислоту. Вона надає овочу характерного смаку та поступово змінює середовище всередині, пригнічуючи розвиток багатьох небажаних мікроорганізмів.
«У квашену капусту часто додають оцтову кислоту або пастеризують сам продукт. Оцет прискорює дозрівання продукту, але зменшує його корисність вполовину. Так само і через пастеризацію в квашеній капусті зменшується кількість корисних речовин», – зазначає лікарка-дієтологиня, терапевтка Олена Єгорова.
Пастеризація й деякі інші види теплової обробки можуть знищувати живі бактерії, тому магазинна капуста не завжди має ті самі властивості, що й непастеризована.
Чим квашена капуста корисна для організму
Одна з головних переваг квашеної капусти — вміст харчових волокон. Клітковина підтримує нормальну роботу кишківника, сприяє регулярному випорожненню та допомагає довше відчувати ситість.
Капуста також містить вітамін С, який бере участь у нормальному функціонуванні імунної системи, синтезі колагену та захисті клітин від окисного стресу. У продукті є й вітамін К, фолати, інші вітаміни групи В та мінеральні речовини, зокрема калій.
Квашена капуста має невисоку енергетичну цінність — орієнтовно 20–25 ккал на 100 грамів. Це робить її зручним доповненням до раціону людей, які контролюють калорійність харчування. Найкраще поєднувати її з різними джерелами білка, цільнозерновими продуктами, іншими овочами та фруктами.
Кому варто обмежити або не вживати квашену капусту
Попри поживні властивості, у квашеній капусті може бути багато солі. За даними лікарки Олени Єгорової, надлишок натрію здатний сприяти підвищенню артеріального тиску та затримці рідини, що особливо важливо для людей із гіпертонією чи захворюваннями нирок.
Кислий продукт може посилювати симптоми гастроезофагеального рефлюксу, зокрема печію, а в період загострення окремих захворювань травної системи — провокувати додатковий дискомфорт. За виразкової хвороби, панкреатиту, гастриту із симптомами або синдрому подразненого кишківника харчування потрібно узгоджувати з медичним фахівцем.
Особливої обережності потребує введення квашеної капусти до дитячого раціону. Якщо дитина має захворювання нирок, проблеми з артеріальним тиском, харчові обмеження або хронічні порушення травлення, самостійно експериментувати з ферментованими продуктами не слід.
Передусім варто зменшити порцію або відмовитися від капусти, якщо після її вживання регулярно виникають:
- здуття, надмірне газоутворення чи біль у животі;
- посилення печії або симптомів рефлюксу;
- набряки чи інші проблеми, за яких лікар рекомендував обмежити сіль;
- інші незвичні реакції, що повторюються після споживання продукту.
Для здорового дорослого можна почати приблизно з 50–100 грамів і оцінити самопочуття. Це орієнтир для пробної порції, а не обов’язкова щоденна норма.
Як вибрати капусту для домашнього квашення
Переможець «МастерШеф-5» Євген Клопотенко радить для квашення обирати щільні качани середньопізніх або пізніх сортів: вони мають пружне листя, достатньо соку й добре зберігають структуру під час ферментації. М’які, підсохлі або пошкоджені качани можуть дати менш вдалий результат.
Під час вибору звертайте увагу на такі ознаки:
- качан щільний, важкий для свого розміру та без значних пошкоджень;
- зовнішні листки не мають гнилі, слизьких ділянок або незвичного забарвлення;
- овоч не має неприємного запаху;
- після розрізання внутрішні листки виглядають свіжими, без ознак псування.
Перед приготуванням зніміть пошкоджене верхнє листя, виріжте серцевину та промийте качан питною водою. Для нарізання використовуйте чистий ніж або спеціальну шатківницю. Надто тонкі смужки можуть швидше втрачати пружність, тому для хрусткої капусти краще обирати рівномірну, але не надмірно дрібну нарізку.
Для квашення підходять чисті скляні банки, харчові ємності або емальований посуд без сколів і пошкоджень. Важливо заздалегідь підготувати достатньо місця для бродіння: розсіл може підніматися й витікати з банки.
Рецепт квашеної капусти від Клопотенка
На одну трилітрову банку потрібно:
- 2–2,5 кг білокачанної капусти;
- 1 морква;
- 3 лаврові листи;
- 2 ст. л. солі;
- 1,5 л води.
Спочатку підготуйте овочі. Зніміть із капусти пошкоджене або надто тверде верхнє листя, виріжте качан і промийте овоч під холодною проточною водою. Обсушіть його рушником, а моркву очистьте від шкірки.
Потім розріжте качан на половинки або четвертинки, щоб було зручніше працювати, а потім наріжте тонкими смужками ножем або скористайтеся спеціальною шатківницею. Моркву натріть на великій тертці та змішайте з капустою. Додайте лаврові листи й обережно перемішайте інгредієнти, щоб морква рівномірно розподілилася.
Далі вимийте трилітрову банку й щільно викладіть у неї капусту з морквою, злегка утрамбовуючи суміш, щоб між шматочками залишалося якомога менше повітря. В окремій посудині розчиніть 2 столові ложки солі в 1,5 літра гарячої води, після чого повністю охолодіть розсіл. Залийте ним овочі так, щоб капуста була покрита рідиною. Не заповнюйте банку до самого краю, оскільки під час бродіння розсіл може підніматися й витікати.
Поставте банку в глибоку миску, щоб зібрати розсіл, який може витекти під час бродіння. Накрийте її марлею або нещільною кришкою й залиште за кімнатної температури подалі від прямих сонячних променів. Важливо, щоб капуста залишалася зануреною в розсіл протягом усього процесу ферментації.
Приблизно через добу проколіть капусту чистою дерев’яною шпажкою або іншим чистим довгим інструментом до дна банки, щоб випустити гази, які утворюються під час ферментації. Якщо на поверхні з’являється піна, її можна обережно прибирати чистою ложкою. При появі пухнастої плісняви, незвичного забарвлення чи гнильного запаху капусту не варто куштувати.
Капусту можна спробувати вже через добу, однак зазвичай для виразнішого кислого смаку потрібно близько трьох днів, а іноді й більше — залежно від температури та особливостей овочів. Коли смак стане достатньо кислим, а активне бродіння зменшиться, щільно закрийте банку кришкою та переставте в холодильник. Низька температура сповільнить ферментацію й допоможе довше зберегти смак та хрусткість капусти.
Як зробити капусту хрусткою та урізноманітнити смак
Хрусткість залежить від кількох чинників одночасно: якості качана, нарізання, кількості солі, температури ферментації та того, чи залишаються овочі під розсолом. Надмірне тепло може пришвидшити бродіння й погіршити текстуру.
Для зміни смаку можна додавати:
- журавлину — для ягідної кислинки;
- кмин — для пряного аромату;
- яблуко — для фруктової нотки;
- солодкий перець — для додаткової текстури;
- лавровий лист або чорний перець — для виразнішого запаху.
Після завершення ферментації капусту потрібно зберігати в холодильнику в чистій закритій ємності. Овочі бажано тримати під розсолом, діставати чистою виделкою або ложкою й не залишати надовго за кімнатної температури.
Читайте також:
Гарбузовий сезон: 5 рецептів, які урізноманітнять осіннє меню одеситів
Джерело: 048.ua